Croissant bicolore

Ingrédients :

Pâte à croissants 🥐 :

• 500 gr de farine
• 250 gr de beurre
• 10 gr de sel
• 50 gr de sucre
• 20 gr de levure de boulanger 
• 30 cl d'eau 

Pâte au cacao : 

• 155 gr de farine blanche
• 30 gr de cacao pur 
• 110 gr de lait 1/2 écrémé
• 5 gr de levure de boulanger
• 15 gr de sucre
• 1 grosse pincée de sel
• 1 jaune d'œuf avec un peu de lait

Préparation:

Pâte à croissants : 🥐

1. Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
2. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
3. Pétrir le tout afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur. 
4. Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
5. Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
6. Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur. Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
7. Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
8. Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
9. Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.

Pâte au cacao:

1. Délayer la levure dans le lait à peine tiédiplacer tous les ingrédients dans le bol du robot puis travailler pendant 3 minutes vitesse 1 et 8 minutes vitesse 2 
2. couvrir d’un papier film et réserver au frais durant 3 heures.

3. Étaler la pâte à couque en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné puis étaler la pâte au cacao de la même taille que le rectangle

4. superposer ensuite la pâte au cacao par dessus la pâte à couque  puis ôter le surplus de pâte étaler un long rectangle de 3 mm d’épaisseur

5. puis découper des triangle de 10 cm de base à l’aide de la roulette à pizza retourner chaque croissant de façon à ce que la pâte au cacao soit en dessous inciser la base au centre puis rouler en croissant

6. les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson puis couvrir d’un linge propre et laisser pousser 1h30 à 2h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air

   à l’aide d’un pinceau dorer les brioches en prenant soin de ne pas passer trop sur le feuilletage , enfourner pour 14 à 15 minutes selon les fours à 200 ° four préchauffé .