millefeuille caramel-mascarpone de " Christophe Adam"

Pour 5 personnes:

Le feuilletage caramélisé:

• 350 gr de pâte feuilletée toute prête ( Herta)
• sucre semoule
• sucre glace

Le crémeux au caramel au beurre salé:

• 90 gr de sucre semoule
• 65 gr de beurre 1/2 sel
• 12 cl de crème fraîche à 35%
• 2 gr de gélatine en poudre
• 12 gr d'eau froide
• 125 gr de mascarpone

Le glaçage au caramel:

• 50 gr de sucre semoule
• 50 gr de crème fraîche à 35%
• 12 gr de beurre doux
• 1 gr de  fleur de sel

Préparation:

Le feuilletage caramélisé:

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Déroulez la pâte puis détaillez-le en rectangles de 10 cm sur 5 cm. ( ou un emporte pièce rond de 8 cm) Saupoudrez 3/5 de ces rectangles de sucre semoule. laissez-en 2/5 sans sucre et faites cuire le tout au four entre 2 plaques pendant 20 minutes.
3. Tamisez du sucre glace en fin de cuisson sur les rectangles non sucrés,puis caramélisez ceux-ci dans un four ventilé à 200°C.

Le crémeux au caramel au beurre salé :

1. Faites tremper la gélatine au moins 5 minutes dans de l'eau froide, faites cuire le sucre pour obtenir un caramel brun et déglacez-le avec le beurre demi-sel en procédant en plusieurs fois.
2. Incorporez la gélatine essorée, puis ajoutez la crème. Quand la T° du crémeux descend à 45°C, mixez-le avec le mascarpone. Réservez au frais pendant au moins 12 heures.

Le Glacage au caramel :

1. Portez la crème à frémissement avec la fleur de sel, et retirez du feu.Faites cuire le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuisez celui-ci avec la crème chaude, puis ajoutez le beurre. Laissez refroidir.

Montage et finition:

1. Montez le crémeux au batteur équipé du fouet pour le rendre aérien.
   
2. Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez des boules alignées sur un rectangle de feuilletage caramélisé, Couvrez d'un autre rectangle de feuilletage, pochez du crémeux comme précédemment, et terminez par un dernier rectangle de feuilletage recouvert d'une couche de glaçage au caramel.