Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes:

• 1,6 kg d'épaule de veau désossée
• 150 g d'oignons grelos
• 150 g de carottes entières
• 150 g de poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 300 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 1/2 citron

Pour la sauce:

• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 dl de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• sucre
• clou de girofle
• sel et poivre

Préparation:

1. Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
   
2. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes. Rafraîchir et égoutter.
3. Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande. Mouiller avec 2 litres d'eau froide.  Saler. Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Le clou de girofle aura été piqué au préalable dans l'oignon. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ.
4. Ecumer fréquemment à l'aide d'une écumoire. Eplucher les petits oignons......et les glacer à blanc. Cuire à couvert.
5. Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau. Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
6. Sauce : Préparer un " roux blanc" Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
7. Sortir la viande et la mettre de côté.
8. filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid. Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
9. Dans un cul de poule, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.
10. Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
11. Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
12. Servez avec du riz basmati

Mon accord vins:

• Château Rivière Lacoste Graves rouge ( Bordelais)

ou

• Chablis " Solange Tribut " blanc ( Bourgogne)