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Gourmandises sucrées ou salées
5 juin 2015

Gâteau moka

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moka 1

 

moka 2

Pour 8-10 personnes:

Génoise:  ( Moule de 20 cm de diamètre sur 7.5 cm de hauteur)
  • 3 oeufs entier
  • 80 gr de sucre
  • 65 gr de farine
  • 15 gr de maïzéna
  • 1 sachet de sucre vanillé
 
Meringue Italienne:
  • 30 gr d'eau
  • 70 gr de sucre semoule
  • 60 gr de blancs d'oeufs ( 2)
  • 22 gr de sucre semoule
 
Pour la crème au beurre:
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 180 gr de sucre semoule
  • 70 gr d'eau
  • 250 gr de beurre
  • 3 dosettes expresso soluble dilué dans de l'eau froide ( 2 cs d'eau)
 
Sirop d'imbibage:
  • 9 cl d'eau
  • 50 gr de sucre semoule
  • 15 gr de rhum brun ( ou arôme de Rhum)
 
 
Préparation:
  1. Meringues italienne:   Dans une casserole mettre l'eau et les 15g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition

    jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 11 g de sucre

    semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le

    délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement

    ( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

     

  2. Réalisation de la crème au beurre :

    Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre

    semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviement : le mélange

    blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou

    jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au

    beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la

    meringue  italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café (ou l'extrait ) dans la crème

    au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse

    et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante

    recouverte d'un film alimentaire.

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