Gâteau moka
Pour 8-10 personnes:
- 3 oeufs entier
- 80 gr de sucre
- 65 gr de farine
- 15 gr de maïzéna
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30 gr d'eau
- 70 gr de sucre semoule
- 60 gr de blancs d'oeufs ( 2)
- 22 gr de sucre semoule
- 4 jaunes d'oeufs
- 180 gr de sucre semoule
- 70 gr d'eau
- 250 gr de beurre
- 3 dosettes expresso soluble dilué dans de l'eau froide ( 2 cs d'eau)
- 9 cl d'eau
- 50 gr de sucre semoule
- 15 gr de rhum brun ( ou arôme de Rhum)
- Meringues italienne: Dans une casserole mettre l'eau et les 15g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition
jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 11 g de sucre
semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le
délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement
( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.
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Réalisation de la crème au beurre :
Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre
semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviement : le mélange
blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou
jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au
beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la
meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café (ou l'extrait ) dans la crème
au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse
et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante
recouverte d'un film alimentaire.