tarte poire~amande ( Michalak Masterclass)

Recette de Mary Meunier de la Michalak Masterclass

Ingrédients pour 8 personne:

Pâte à Shortbread : 

120g beurre 
55g sucre glace
120g farine T55
1g sel

• Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).
• Dans un robot muni de la feuille, mettez le sucre glace et le beurre coupés en morceaux. mélangez pour crémer l'ensemble, ajoutez la farine et la fleur de sel. Mélangez à nouveaux.
• Foncez un moule à tarte de 18 cm et de 2 cm de hauteur que vous aurez au préalable poser sur une plaque de four recouvert d'une feuille de cuisson.

• Faites cuire au four pendant 10 minutes.

Crème amande : 

• 80g sucre glace
• 80g poudre d’amande 
• 80 gr de beurre
• 2 œufs
• 15g Maïzena
• 1,5g fleur de sel
• 1 citron jaune pour zestes

Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, la maïzena et le sel.
A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner. 
Verser la crème d'amande sur le shortbread prè-cuit et enfourner à 170°C pendant  20-23 minutes.

Confit de poire : 

• 170g purée de poire

• 15g sucre semoule
• 3g pectine NH
• 10g alcool de poire

Dans une casserole faire bouillir la purée de poire, le sucre semoule et la pectine NH. 
Ajoutez ensuite l’alcool de poire.

Crème chantilly amande : 

260g crème liquide 35% UHT
40g mascarpone
65g pâte d’amande 50%

Dans une casserole, chauffez la moitié de la crème que vous versez sur la pâte d’amande.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le reste de la crème et le mascarpone.
Laissez reposer une nuit puis monter au fouet la quantité nécessaire. 

Gelée de poire :

240g eau
2 g d'agar agar
45g sucre semoule
200g purée de poire

Dans une casserole, portez l’eau, la gélatine et le sucre semoule à ébullition.
Congelez des demi-sphères de purée de poire.
Puis à l’aide d’un cure-dent, trempez les demi-sphères dans la gélatine chaude.

Finitions : 
Billes de poire
Amandes bâton caramélisées 

Dressage : 
Sur la base (shortbread + crème d’amande) étalez généreusement le confit de poire.
Sur le bord disposez les gelées de poire.
A l’aide d’une douille unie n°12, dressez des boules de chantilly amande.
Décorez harmonieusement comme vous le souhaitez.