paris-quimper de " Christophe Adam"

Paris-Brest au caramel tiré de son livre " Caramel"

Pour 6-8 personnes: TP 40 min   TC 45 min.

La pâte à choux:

• 80 gr de lait
• 80 gr d'eau
• 80 gr de beurre doux
• 3 gr de sucre
• 2 gr  de sel
• 80 gr de farine
• 3 oeufs entier
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Crème au caramel:

• 155 gr de sucre semoule
• 110 gr de beurre 1/2 sel
• 220 gr de crème UHT à 35% MG
• 3 gr de gélatine
• 220 gr de mascarpone

Préparation:

Pâte à choux:

1. Préchauffer votre four à 180°C
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, ajoutez toute la farine en une seul fois, retirez du feu et remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
3. Transférez ensuite cette pâte dans le bol d'un batteur équipé de la feuille et émulsionnez cette pâte en ajoutant les oeufs un par un. Le résultat doit être homogène et lisse. Introduisez la pâte dans une poche à douille lisse de 1 cm de diamètre.
4. Tracer une forme ronde de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson ( voir photo ci-dessus).
5. Dorer la surface avec du jaune d'oeuf et des brisures de gavottes ( voir photo ci-dessus)
6. Enfournez pour 45 minutes environ selon votre four. Lorsque la pâte à choux est bien gonflée, entrouvez légèrement la porte du four et laissez refroidir.

Préparer la crème caramel:

1. Ramollir la gélatine dans l'eau froide 5 minutes.
2. Réaliser un caramel brun en faisant cuire le sucre à sec.Décuisez-le avec le beurre en l'ajoutant en plusieurs fois, puis incorporez la gélatine puis 20 gr de crème.
3. Attendre que la T° redescende à 50°C puis mixez avec le mascarpone, couvrez et mettez au frais pour au moins 12 heures ( moi je l'ai laissez 6 heures et c'est parfait).
4. Après ce temps écoulé, montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange précédent, versez ensuite dans une poche munie d'une douille cannelée.

Montage et finition:

• Coupez la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur et pochez une rosace de crème ininterrompue tout autour de la base de la couronne.
• Déposer le chapeau sur le dessus, appuyer légèrement avec une grille afin qu'il soit droit et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais