Citron~Fraise

Sablé spéculoos ou repose une mousse citron & une mousse fraise, décoré de " Sin cara" en chocolat. réalisé pour les 10 ans de mon fils

Pour 12-14 personnes: moule de 24 cm

Sablé spéculoos:

• 200 gr de spéculoos
• 80 gr de beurre

Mousse au citron:

• 40 cl de lait 
• 30 gr de farine
• 4 jaunes d'oeufs
• 70 gr de sucre semoule
• 1 CC d'arôme naturel de citron ou 1 C à thé d'huile essentiel de citron
• 250 gr de crème fraîche à 35%
• 4.5 gr de gélatine

Mousse fraise:

• 260 gr de fraises
• 50 gr de meringue ( 2 blanc d'oeuf + 40 gr de sucre)
• 350 gr de crème fraîche
• 7.5 gr de gélatine

Glaçage:

• 50 gr d'eau
• 100 gr de sucre
• 100 gr de glucose
• 65 gr de lait concentré sucré
• 100 gr de chocolat blanc
• 6 gr de gélatine

PROCEDE:

Sablé:

1. Réduire en miettes les spéculoos, ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout et foncer le fond du moule puis mettre au frigo 1 heure.

Mousse citron:

• Dans une casserole faites chauffer le lait

• D) Faites tremper la gélatine dans l'eau froide

• E) Dans un saladier y mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et faites blanchir l'appareil au fouet. Ajouter ensuite la farine tamisée et l'arôme , mélanger et ajouter le lait  . Remettre sur le feu et dés l'ébulition cuire 2 minutes sans cesser de remuer .

• F) faites refroidir votre appareil dans un endroit frais  en mélangeant de temps en temps.

• G) Monter la crème fraîche en chantilly. Faites fondre la gélatine quelques secondes au miro ondes et ajoutez-la au mélange citron ensuite ajoutez la crème chantilly bien mélanger avec une spatule en caoutchouc

  h) Coulez sur le sablé spéculoos et mettre au congélateur 2 heures.

Mousse fraises

1. Dans un saladier fouettez 2 blancs d'oeuf en neige, puis ajoutez 40 gr de sucre et faire une meringue. réservez.
2. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes
3. Faites un coulis avec les fraises et ajoutez la meringue.
4. Faites une chantilly pas trop ferme avec la crème.
5. Faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes, ajoutez-la au mélange fraises/meringue et fouettez vivement. rajoutez la crème chantilly, mélangez puis versez sur la mousse citron, remettre au congélateur pour au moins 4 heures

Glaçage blanc:

1. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose, portez à 103°C ( compter 30 secondes après ébulittion si vous n'avez pas de thermomètre à sucre).
2. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes.
3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, mélangez puis versez sur le chocolat haché, bien mélanger au fouet, ajouter la gélatine essorée.
4. Couler sur l'entremet surgelé ( enlever au préalable le cerclage inox), remettre au frigo 15-20 minutes avant de le décorer.