Duo de chocolats et sa ganache montée chocolat blanc

Croquant chocolat/noisettes ou repose une mousse framboises et une bavaroise citron

Ingrédients pour 12 personnes: ( Moule de 24 cm)

Croquant chocolat/noisettes:

1 ere étape: crumble:

• 60 gr de beurre
• 50 gr de poudre de noisettes
• 50 gr de sucre
• 50 gr de farine

2 ème étape: croquant noisettes:

• 210 gr de crumble ( 1ère étape)
• 160 gr de chocolat au lait
• 215 gr de pâte à tartiner aux noisettes
• 100 gr de crêpes dentelles ( Gavottes)

Mousse au chocolat au lait:

• 3 jaunes d'oeufs
• 55 gr de sucre
• 145 gr de chocolat au lait " Callebaut"
• 200 gr de crème fraîche à 33%
• 4.5 gr de gélatine

Mousse au chocolat noir:

• 3 jaunes d'oeufs
• 55 gr de sucre
• 145 gr de chocolat au noir " Callebaut"
• 200 gr de crème fraîche à 33%
• 4.5 gr de gélatine

Ganache montée chocolat blanc:

• 200 gr de chocolat blanc " Callebaut"
• 100 gr de crème fraîche à 35%
• 4 CC de miel BIO
• 300 gr de crème fraîche à 35

Préparation:

Croquant chocolat/noisettes: Crumble:

1. Mélangez les ingrédients dans l'ordre.Etaler finement la pâte obtenue sur une feuille silicone et enfournez 10 minutes à 170°C. Concasser ensuite.

2 ème étape: croquant noisettes:

1. Fondre le chocolat au lait, ajoutez le reste des ingrédients + le crumble. Etaler au fond du moule, essayer de faire le plus régulier possible.

Mousse au chocolat au lait:

A) Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide

B) Faites fondre le chocolat au bain marie

C) dans un saladier battre les jaunes d'oeufs le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez le chocolat fondu, bien mélanger au batteur electrique.

D) faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes ( 8 S) et ajoutez-la au chocolat, terminez par la crème fraîche montée en chantilly et mélangez le tout à l'aide d'un fouet électrique.

e) versez la mousse sur le croquant chocolat/noisettes et faites prendre au frais 2 heures

Mousse au chocolat au noir:

A) Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide

B) Faites fondre le chocolat au bain marie

C) dans un saladier battre les jaunes d'oeufs le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez le chocolat fondu, bien mélanger au batteur electrique.

D) faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes ( 8 S) et ajoutez-la au chocolat, terminez par la crème fraîche montée en chantilly et mélangez le tout à l'aide d'une spatule.

E) versez la préparation sur la mousse au lait surgelé et replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

Ganache montée chocolat blanc

1. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier.
2. Chauffez les 100 gr de  crème et le miel, versez ensuite en 3 fois sur le chocolat, bien émulsionné l'ensemble avec un fouet.
3. versez ensuite les 300 gr de crème bien froide, mélangez à nouveau, couvrez et laissez au frigo au moins 12 heures ( peut se faire la veille).
4. ensuite montée au batteur electrique comme pour une chantilly. dresser à l'aide d'une douille à st honoré.