08 mai 2015

Vanille-Fraise

Génoise vanille ou repose une mousse fraise et une bavaroise à la vanille Ingrédients pour 14 personnes ( moule de 24 cm) Mousse au fraises: 260 gr de coulis de fraises 120 gr de meringue française ( 3 blancs d'oeuf + 100 gr de sucre) 350 gr de crème fraîche à 33 % 6 gr de gélatine  Bavaroise a la vanille: 50 clde lait entier 6 jaunes d'oeufs 100 gr de sucre 40 gr de farine 300 gr de crème fraîche 5 gr de gélatine Préparation: Mousse aux fraises: Dans un saladier fouettez 1 blanc d'oeuf en neige,... [Lire la suite]
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08 mai 2015

Banane & noix de coco

  Moelleux framboises ou repose une mousse banane et une mousse noix de coco avec une décoration en chocolat réalisé pour le baptême de mon neveu " Thibault" Pour 12 personnes : moule de 22 cm de diam!ètre Moelleux framboises: 200 gr de massepain 2 oeufs 30 gr de farine 20 gr de sucre 40 gr de beurre 50 gr de framboises écrasés     Mousse banane:   200 gr de purée de banane ( 2) 50 gr de meringue ( 1 blanc d'oeuf + 25 gr de sucre) 250 gr de crème fraîche 5 gr de gélatine ... [Lire la suite]
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08 mai 2015

Trio de chocolats pour la communion de Shannon

  Croquant noisettes ou repose 3 mousses au chocolat avec un décor réalisé en chocolat pour la communion de Shannon Pour 20 personnes:   Croquant noisettes: 1ere étape:crumble   100 gr de beurre 80 gr de poudre de noisettes 80 gr de sucre 80 gr de farine 2ème étape: croustillant noisette:   250 gr de chocolat au lait 360 gr de pâte de noisettes 340 gr de crumble 160 gr de crêpes dentelles ( gavottes)   Mousse au chocolat noir: 5 jaunes d'oeufs ... [Lire la suite]
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08 mai 2015

Pompom coco ( Par Cédric Grolet chef pâtissier du prestigieux hôtel Meurice à Paris.)

  Pour 8-10 personnes: TP 3 heures    Sablé spéculoos: 150 gr de spéculoos 65 gr de beurre de cacao ( ou à défaut du beurre doux)   L'insert passion-coco: 170 gr de purée de Passion ( Monin) 115 gr de purée de noix de coco 5 gr d'agar agar 45 gr de sucre 95 gr de purée de Passion N°2 95 gr de purée de noix de coco N°2 85 gr de graines de fruits de la passion 40 gr de mangue fraîche   Mousse noix de coco: 40 cl de lait de coco 50 gr de noix de coco... [Lire la suite]
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08 mai 2015

Façon Liégeois ( Arnaud Gautier MOF)

    Streusel ou repose un pain de gênes chocolat, un croustillant noisette recouvert d'une onctueuse mousse lactée et qui cache en son coeur une crème brûlée café arabica   Ingrédients pour 8-10 personnes:   Streusel: ( moule de 18 cm de diamètre)   40 gr de beurre 40 gr de sucre 40 gr de farine     Pain de gênes au chocolat:   125 gr de massepain 25 gr de sucre glace 4 jaunes d'oeufs 2 gr de poudre à lever ou du biccarbonate 25 gr de farine 40 gr de... [Lire la suite]
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