Pompom coco ( Par Cédric Grolet chef pâtissier du prestigieux hôtel Meurice à Paris.)

Pour 8-10 personnes: TP 3 heures   

Sablé spéculoos:

• 150 gr de spéculoos
• 65 gr de beurre de cacao ( ou à défaut du beurre doux)

L'insert passion-coco:

• 170 gr de purée de Passion ( Monin)
• 115 gr de purée de noix de coco
• 5 gr d'agar agar
• 45 gr de sucre
• 95 gr de purée de Passion N°2
• 95 gr de purée de noix de coco N°2
• 85 gr de graines de fruits de la passion
• 40 gr de mangue fraîche

Mousse noix de coco:

• 40 cl de lait de coco
• 50 gr de noix de coco râpée
• 30 gr de farine
• 4 jaunes d'oeufs
• 70 gr de sucre
• 250 gr de crème fraîche
• 4.5 gr de gélatine

Enrobage blanc:

• 225 gr de chocolat blanc
• 225 gr de beurre de cacao

Glaçage blanc:

• 35 gr d'eau
• 125 gr de sucre
• 125 gr de glucose
• 80 gr de lait concentré sucré
• 4 gr de gélatine
• 150 gr de chocolat blanc

Chips de coco:

• 2 noix de coco fraîche entière
• 375 gr d'eau
• 500 gr de sucre

Préparation:

Sablé spéculoos:

1. Concassé les spéculoos et mélangez avec le beurre de cacao fondu et chaud.
2. versez ce mélange dans un cercle de 18 cm de diamètre, foncez et placez au frais

L'insert passion-coco:

1. Faites chauffer les purées de passion et coco puis ajoutez l'agar agar, sucre semoule. Faites bouillir pendant 2 minutes puis refroidir. Vous devez obtenir une gelée 
2. Mixer doucement cette gelée. Rajoutez progressivement les purées de passion N°2 et coco N°2 et mélangez avec une spatule. Ajoutez ensuite les graines de passion et la mangue coupés en minestrone.
3. Versez la préparation dans un moule demi-sphère que vous aurez au préalable recouvert d'un film alimentaire ( sauf si vous utilisez du silicone)
4. Placez au congélateur.

Mousse noix de coco:

• • Mousse "Noix de coco
    

  • C) Dans une casserole faites chauffer le lait de coco et verser la noix de coco râpé, laisser infuser 30 minutes.

  • D) Faites tremper la gélatine dans l'eau froide

  • E) Dans un saladier y mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et faites blanchir l'appareil au fouet. Ajouter ensuite la farine tamisée , mélanger et ajouter le lait de coco . Remettre sur le feu et dés l'ébulition cuire 2 minutes sans cesser de remuer .

  • F) faites refroidir votre appareil dans un endroit frais en mélangeant de temps en temps.

  • G) Monter la crème fraîche en chantilly. Faites fondre la gélatine quelques secondes au miro ondes et ajoutez-la au mélange coco, ensuite ajoutez la crème chantilly bien mélanger avec une spatule en caoutchouc.

    h) versez la moitié de l'appareil dans un moule demi-sphère de 18 cm de diamètre ( j'ai utiliser un bol mélangeur de chez Lékué, c'est l'IDEAL). Ensuite placez l'insert coco/passion ( enlever le film alimentaire avant de la placer) ensuite versez le reste de l'appareil coco. Placez au congélateur au moins 4 heures avant de le démouler et de le poser sur le sablé spéculoos

Enrobage blanc:

1. Faites fondre et mélangez les deux éléments. Mixez et réservez.

Glaçage blanc:

1. Faites cuire l'eau, le sucre semoule, le sirop de glucose à 102°C. Ajoutez le lait concentré sucré, puis la gélatine, verser sur le chocolat blanc et mixer le tout en incorporant le moins d'air possible.

MONTAGE:

1. Posez l'entremet encore congelés sur une grille de gâteau que vous aurez au préalable posé sur une plaque de four ou comme moi un moule à tarte ( c'est juste la bonne dimension).
2. Coulez l'enrobage blanc, laissez reposer 1-2 minutes.
3. Ensuite coulez le glaçage et placez au frais jusqu'au moment de servir ( faites cette étape la veille) ou au moins 6 heures avant de le déguster.
4. Déposez ensuite votre entremet sur un plat de service et garnissez-le avec vos fleurs de noix de coco, saupoudrez de sucre glace et dégustez.