Façon Liégeois ( Arnaud Gautier MOF)

Streusel ou repose un pain de gênes chocolat, un croustillant noisette recouvert d'une onctueuse mousse lactée et qui cache en son coeur une crème brûlée café arabica

Ingrédients pour 8-10 personnes:

Streusel: ( moule de 18 cm de diamètre)

• 40 gr de beurre
• 40 gr de sucre
• 40 gr de farine

Pain de gênes au chocolat:

• 125 gr de massepain
• 25 gr de sucre glace
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 gr de poudre à lever ou du biccarbonate
• 25 gr de farine
• 40 gr de beurre
• 15 gr de cacao amer non sucré
• 25 gr de chocolat noir "Guanaja 70% " Valhrona 

Croustillant noisettes:

• 35 gr de chocolat au lait à 38%
• 70 gr de praliné noisettes " maison"
• 85 gr de crêpes dentelles
• 20 gr de pâte de noisettes pure

Mousse lactée: ( moule de 22 cm de diamètre)

• 85 gr de lait
• 85 gr de crème fraîche à 35%
• 2 jaunes d'oeufs
• 9 gr de gélatine
• 95 gr de chocolat au lait " Jivara" Valrhona
• 65 gr de chocolat noir "Guanaja 70% " Valhrona 
• 270 gr de crème fraîche à 35%

Crème brûlée café arabica:

• 55 gr de lait
• 265 gr de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• 60 gr de sucre semoule
• 45 gr de café en grains
• 1 gousse de vanille

Préparation:

Streusel:

1. Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre. Abaisser la pâte, préserver au froid avant de détailler. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sans enlevrer le cerclage !!

Pain de gênes au chocolat:

1. Dans un saladier, mettez 3 jaunes d'oeufs + le massepain coupés en dés, mixez à l'aide d'un mixeur plongeur. Transvaser dans un robot muni de la feuille. Rajoutez le jaune restant, le sucre glace et blanchir pendant 10 minutes à vitesse moyenne
2. Dans un autre bol, mélangez la farine et la levure à la spatule.
3. Faites fondre le chocolat au bain -marie avec le beurre, rajoutez le cacao, la T° ne doit pas dépasser 40°C.
4. Rajouter tout les ingrédients dans le robot et mélanger toujours avec le feuille pour rendre l'appareil bien homogène, bien lisse.
5. Couler sur le biscuit streusel à 180°C pendant 10 minutes.

Croustillant noisettes:

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez le praliné et la pure pâte de noisettes.
2. Broyer finement avec les mains les crêpes dentelles et verser le chocolat dessus, bien amalgamer le tout et verser sur le pain de gênes refroidir, égaliser l'ensemble et réserver.

Crème brûlée café arabica:

1. Prélevez 130 gr de crème et faites-la chauffer, ensuite verser-la sur les grains de café concassés. Laisser infuser 15 minutes à couvert.
2. Passer ce délai,chinoiser ( verser la préparation dans une passoire) et compléter avec le reste de crème, ajouter le lait et la gousse de vanille fendue en deux et faites chauffer l'ensembre.
3. Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter ensuite le lait ( enlever la gousse de vanille) et verser dans un moule silicone au dimension exacte du steusel + pain de gênes.
4. Enfourner à 100°C pendant 20 minutes. Surgeler la crème.

Mousse lactée:

1. Faire une anglaise avec la crème et les jaunes d'oeufs
2. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 5 minutes.
3. Faites fondre au bain-marie les 2 variétés de chocolat.
4. Essorer la gélatine et mettez la dans l'anglaise, fouetter vivement pour la faire dissoudre. verser sur le chocolat fondue. refroidir à 32°C puis ajouter la crème que vous aurez au préalable montée en chantilly.Effectuer le montage et  metter au congélateur quelques heures si vous désirer flocer avec un spray cacao velours . Sinon metter au frais pour la prise et décorer à votre convenance.

SOURCE: DGF.FR